Bleu de Sapin

Crémeux

Ingrédients

250 g de pulpe de fruits de la passion 

50 g de sucre

20 g de maïzena

5 jaunes d’œufs

100 g de crème montée


Préparation

- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena


- Chauffer dans une casserole la pulpe de fruits de la passion


- Une fois que celle-ci frémit verser une partie dans les jaunes d’œufs et mélanger puis remettre dans la casserole avec le reste du jus et faire chauffer jusqu’à ébullition


- Débarrasser la préparation dans un saladier, filmer puis laisser refroidir au réfrigérateur minimum 3 heures

Sorbet

Ingrédients

1 mangue

2 fruits de la passion

50 g d’eau

50 g de sucre blanc


Préparation

- Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la mettre à frémir dans une casserole avec l’eau et le sucre, puis retirer les pépins à l’aide d’une passette afin de récupérer le sirop


- Éplucher et tailler la mangue grossièrement


- Mélanger la mangue et le sirop de fruit de la passion


- Puis mettre la préparation dans une sorbetière si vous en avez une, sinon mettre la préparation au congélateur minimum 3h pour faire un granité

Meringue à l'orange

Ingrédients

5 blancs d’œufs

120 g de sucre

2 oranges


Préparation

- Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre


- Une fois les blancs bien montés incorporer le zeste des oranges


- Étaler la meringue finement sur une plaque à pâtisserie


- Faire cuire dans un four à 100 degrés pendant 1h

FINITIONS :

- Faites des suprêmes avec les oranges zestés pour mettre avec le dessert

Château de Germigney

Gelée Au Safran

Ingrédients

400 g de bouillon légumes

20 grammes gelée végétale


Préparation

- Faire bouillir le bouillon de légumes avec le safran ajouter la gelée végétale en fouettant


Purée de carottes 


Préparation 

-  Cuire 600  g de carottes à l’eau bouillante et faire une purée

- Mixer la purée et incorporer le zeste et le jus de 2 mandarines

- Verser dans un moule à demi sphère et mettez au congélateur

- Plonger les dômes congelés dans la préparation au safran à 3 reprises et réserver

cuisson de légumes

Ingrédients

4 belles tranches de potimarron 

600 g de carottes 

12 petites carottes

12 pièces de mini navets

2 mandarines


Préparation  

- Cuire le potimarron en papillote avec sel, poivre et huile d’olive à 170 °C au four pendant 35 minutes


- Réaliser les petites carottes et les navets, tourner et les cuire à l’eau bouillante safrane et salée


- Garder 3 pièces de navets crus pour faire des pétales de navet cru


- Réaliser 8 suprêmes de mandarine et les passer au chalumeau pour brunir légèrement la chair

Biscuit Éponge Cake épinards

Ingrédients

200 g épinards

50 g ail des ours

2 blancs œufs    

40 g farine


Préparation  

- Blanchir les épinards et l’ail des ours dans l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée

- Égoutter, mixer et réserver en pipette


- Mélanger la purée épinard ail des ours avec les blancs d’œuf, la farine et du sel. 


- Fouetter l’ensemble et mettre la préparation dans un siphon (apporter du gaz à 2 reprises)

- Remplir un gobelet en plastique au préalablement graisser de la préparation du siphon au tiers et cuire au micro-onde 1 minute


- Laisser refroidir et réserver

FINITIONS :

- Réaliser un tortillon de pommes de terre et le frire à 160°C

- Pour la feuille : l’appareil est composé de 2 blancs d’œufs, 60 g de farine, 60 g de beurre fondu, une pincée de sel

- Mettre au frais puis  appliquer l’appareil sur les moules silicones en forme de feuille une fois que tout est froid et cuire à 180°C durant 6 minutes

- Faire 8 fines lamelles de carottes blanchies et roulées sur elles-même. Faire également des petits copeaux de carottes pour la décoration

- Vider 4 navets à la cuillère à pomme parisienne. Les remplir de la purée de carottes et remettre joliment le chapeau du navet

- Couper un navet cuit au safran en 4 quartiers

Les Gamins

Chapon fermier

Ingrédients

 4 suprêmes de chapon avec peau


Préparation  

- Découper le suprême et réserver la peau

- Dans un film alimentaire envelopper le suprême préalablement assaisonné de sel et de poivre.

- Déposer dans de l'eau légèrement frémissante pendant 30 minutes

- Retirer et laisser refroidir dans de l'eau glacée. Réserver

- Dans une friteuse à 180°c déposer la peau du chapon et laisser frire jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette, 


- Déposer sur du papier absorbant, saler, poivrer, réserver

 Langoustines

Ingrédients

 8 langoustines

beurre


Préparation

- Pour les langoustines, décortiquer et passer rapidement à la poêle


- Arroser de beurre, la cuisson doit être nacrée 

 Bisque de homard

Ingrédients
1 oignon 

2 carottes

Carcasses de homard

1 cs concentré de tomates

1 cs de cognac

20 cl de crème fraîche


Préparation

- F aire revenir oignons, carottes, carcasses de homard et tomates (ou concentré selon la saison)

- Flamber le tout au cognac, ajouter de la crème fraîche et laisser mijoter doucement pendant une heure

- Mixer le tout à l'aide d'un robot. Passer au chinois et lier légèrement

- Ajouter une noisette de beurre et mixer le tout


 Légumes & crémeux de butternut

Ingrédients

Légumes de saison

Butternut

 

Préparation légumes

- Blanchir les légumes dans de l'eau bien salée, porter à ébullition, pendant 2 à 3 minutes environ puis les refroidir dans de l'eau bien glacée


- Dans une casserole, mettre 200 ml d'eau, 50 g de beurre, une cuillère à soupe de sucre, saler, poivrer, monter le tout à ébullition. Ajouter vos légumes et laisser cuire 1 min 30 à 2 minutes


Préparation crémeux de butternut

- Cuire les butternuts dans l'eau salée, une fois cuite les égoutter, les déposer dans un blender avec une noix de beurre, mixer jusqu'à l'obtention d'un résultat lisse et brillant

FINITIONS : 

- Glisser le suprême de Chapon dans une poêle avec de l'huile bien chaude, saisir de chaque côté, ajouter une noix de beurre, ail et thym

- Arroser celui ci jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette

- Saler, poivrer, dresser le tout

L'Ô à la bouche

Daurade royale

Ingrédients

1kg daurade en filet écaillé et désarêté

100g sel à marinade.


Préparation  

- Disposer le sel à marinade dans un plat et laisser mariner les filets coté peau 

pendant 15 minutes


- Rincer les filets sous l’eau froide 

et bien les essuyer


- Tailler en fines tranches de 3 millimètres d’épaisseur dans le sens de la longueur


- Réserver au frais

 Tartare exotique

Ingrédients

50g mangue 

50g ananas 

50g papaye

100g patate douce

1 fruit de la passion 


Préparation

- Faire cuire la patate douce entière avec la peau à la vapeur


- Après cuisson l’éplucher et laisser au frais une nuit, ensuite la tailler en petits dés 

(3 mm)


- Éplucher et tailler les fruits en petits dés 

(3 mm)


- Mélanger délicatement les fruits et la patate douce avec la pulpe de passion, 

saler, poivrer


 Huile Vanille Passion

Ingrédients

1 gousse de vanille

1 jus de citron vert

 5cl mirin

 5cl miel

2cl huile olive

1 jus de la passion 


Préparation

- Gratter la gousse de vanille, la mélanger dans une casserole avec le mirin, le miel, le jus de citron, le jus de passion


- Réduire de 2/3 à feu doux


- Enlever la gousse de vanille en la pressant bien, laisser refroidir, incorporer l’huile d’olive au mixeur, assaisonner


FINITIONS :
 - Assaisonner la daurade avec l’huile vanille passion
- Disposer sur les assiettes le tatare exotique
- Ajouter 1 filet d’huile vanille passion, un trait de pulpe passion et parsemer de fanes d’oignons verts

Le Parc

Pâte sucrée

Ingrédients

150 g de beurre

75 g de sucre glace

1 œuf

1 jaune d’œuf

250 g de farine


Préparation  

-Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis les œufs


-Terminer avec la farine, dès que l’on

obtient une pâte homogène


-Laisser reposer 1 h puis abaisser et cuire à blanc dans un four chaud à 180°C

 Crémeux citron

Ingrédients

200 g d’œufs

200 g de sucre 

160 g de jus de citron jaune

2 feuilles de gélatine

200 g de beurre (taillé en cube et mis au congélateur)


Préparation

- Faire cuire au bain-marie le mélange œuf, sucre et jus de citron jusqu'à ce que la préparation épaississe et que les premières grosses bulles apparaissent


- Sortir du bain-marie et ajouter la gélatine réhydratée, puis les cubes de beurre congelé (cela permet de refroidir l’appareil)


- Garnir le fond de pâte cuit et refroidit puis placer au frais pendant minimum 1 h avant de disposer la meringue


 Meringue suisse

Ingrédients

200 g de sucre

120 g de blancs d’œufs (environ 4 pièces)

 

Préparation

- Porter le mélange à environ 50°C sur le bain-marie tout en remuant au fouet, puis utiliser un batteur électrique pour faire monter le mélange comme une meringue jusqu’à refroidissement (environ 10 min)


- Dresser la meringue sur la tarte à l’aide d’une poche ou d’une spatule puis caraméliser le dessus avec un chalumeau


- Placer au frais pendant environ 4 heures et déguster !


Le Saint Cerf

œuf confit

Ingrédients

4 jaunes d’œuf (1 par personne)

sauce soja


Préparation

- Commencer par mariner un jaune d’œuf dans un bain de sauce soja (45min à 1 h), cela va lui permettre d’obtenir une légère croûte et une cuisson par le sel pour le confire et le rendre crémeux

Mayonnaise infusée au raisin

Ingrédients

20 cl huile de pépin de raisin

1 botte de feuilles de tagète

Vinaigre blanc balsamique


Préparation

- Mixer l’huile de pépin de raisin avec des feuilles de tagète (ou tout autre herbe aromatique), la filtrer finement


- Monter une mayonnaise avec cette huile et la détendre avec un vinaigre blanc balsamique, assaisonner


Salade de Céleri rave

Ingrédients

500 g de Céleri Rave

Bain d'eau glacée


Préparation

- Éplucher le céleri et le passer finement à la mandoline


- Le tailler en bâtonnets fins 


- Les blanchir rapidement dans une casserole d’eau salée et les rafraîchir immédiatement en sortie de cuisson pour stopper la cuisson, égoutter

FINITIONS :
 - Lier le Céleri avec la sauce tagète, dresser en nid
- Récupérer le jaune d’œuf et le déposer au milieu
- Finir avec du sésame/wasabi, un tout de moulin de poivre, des herbes et fleurs comestibles et de la chapelure cuisinée (ici au charbon végétal et aromates)


Xavier Brignon

Pâte feuilletée

Ingrédients

250 gr de farine

10 gr de sel

95 gr d’eau

75 gr de beurre pommade

125 gr de beurre pour tourer


Préparation

- Préparer la détrempe de feuilletage, laisser reposer 30 min puis donner le 1er tour double


- Laisser reposer 1 h puis donner le second tour double


- Laisser reposer 1 h puis étaler à 2,5 mm d’épaisseur


- Cuire à 180° pendant 30 à 35 min entre 2 plaques à pâtisserie


-  Laisser refroidir puis tailler 18 cercles de 4 cm de diamètre


Crème légère vanille

Ingrédients

250 gr de Lait

25 gr de Sucre

½ gousse de vanille

5 gr de sucre

60 gr de Jaune

20 gr de Maïzena

2 feuilles de gélatine

170 gr de crème fouettée


Préparation

- Réaliser une crème pâtissière puis ajouter la gélatine trempée


- Lorsque la crème est à 22°, ajouter la crème fouettée


- Laisser refroidir la crème au réfrigérateur



Confit Mangue

Ingrédients

4 Mangues fraîches

50 gr Sucre

250 gr de Purée de mangue

2 gr Pectine


Préparation

- Éplucher et tailler les mangue en cube et déposer les cubes dans 6 petits cercles de 4 cm de diamètre


- Mettre le reste des mangues de cotés


- Chauffer la purée de mangue. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter à la purée de mangue tiède


- Donner un bouillon puis couler sur les cubes de mangues, sur 1 cm d’épaisseur, placer au congélateur


- Démouler lorsque c’est bien froid


- Ajouter le reste des mangues dans le coulis puis mixer et mettre ce mélange dans la turbine à glace



FINITIONS

- Déposer un cercle de feuilletage au milieu de l’assiette puis un cercle de cube de mangue , à nouveau du feuilletage sur lequel vous viendrez pocher des petites boules de crème vanille

- Terminer par du feuilletage

- Disposer quelques quenelles de sorbet mangue sur l’assiette, ainsi que des points de coulis et de crème vanille

- Décorer avec des brisures de décors en pâte à cigarettes

Le 76

Ingrédients

Ingrédients

- 8 saint Jacques

- 30 g beurre

- 1 bulbe de gingembre

- 1 mangue

- 2 fruits de la passion

- 2 carottes des sables

- 1 radis noir

- 2 carottes jaunes du Haut Doubs

- eau gazeuse

- 100 g farine

- 500 cl huile de friture

- 1 pincée de piment


 Préparation

- Mélanger farine et eau gazeuse


- Tailler les légumes en fines lamelles


- Les tremper dans l’appareil à tempura et les frire 2 minutes dans l’huile à 180 degrés


- Mixer mangue et passion, ajouter la moitié du gingembre, et le piment


- Rôtir la saint Jacques 2 minutes de chaque côté


- Ajouter le reste du gingembre émincé, puis le beurre. Dresser