Bleu de Sapin
Dessert Crémeux Exotique
Crémeux aux fruits de la passion et sorbet à la mangue, éclats de meringue
Recette pour 4 personnes proposée par les chefs Thibaud Devillers et Charlène Bassaler

Dessert Crémeux Exotique
Crémeux aux fruits de la passion et sorbet à la mangue, éclats de meringue
Recette pour 4 personnes proposée par les chefs Thibaud Devillers et Charlène Bassaler

Crémeux
Ingrédients
250 g de pulpe de fruits de la passion
50 g de sucre
20 g de maïzena
5 jaunes d’œufs
100 g de crème montée
Préparation
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena
- Chauffer dans une casserole la pulpe de fruits de la passion
- Une fois que celle-ci frémit verser une partie dans les jaunes d’œufs et mélanger puis remettre dans la casserole avec le reste du jus et faire chauffer jusqu’à ébullition
- Débarrasser la préparation dans un saladier, filmer puis laisser refroidir au réfrigérateur minimum 3 heures
Sorbet
Ingrédients
1 mangue
2 fruits de la passion
50 g d’eau
50 g de sucre blanc
Préparation
- Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la mettre à frémir dans une casserole avec l’eau et le sucre, puis retirer les pépins à l’aide d’une passette afin de récupérer le sirop
- Éplucher et tailler la mangue grossièrement
- Mélanger la mangue et le sirop de fruit de la passion
- Puis mettre la préparation dans une sorbetière si vous en avez une, sinon mettre la préparation au congélateur minimum 3h pour faire un granité
Meringue à l'orange
Ingrédients
5 blancs d’œufs
120 g de sucre
2 oranges
Préparation
- Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre
- Une fois les blancs bien montés incorporer le zeste des oranges
- Étaler la meringue finement sur une plaque à pâtisserie
- Faire cuire dans un four à 100 degrés pendant 1h
FINITIONS :
- Faites des suprêmes avec les oranges zestés pour mettre avec le dessert
Château de Germigney
Naturalité
Composition de légumes de saison
Recette pour 4 personnes proposée par le second de cuisine du Château de Germigney Lucas Regnier

Naturalité
Composition de légumes de saison
Recette pour 4 personnes proposée par le second de cuisine du Château de Germigney Lucas Regnier

Gelée Au Safran
Ingrédients
400 g de bouillon légumes
20 grammes gelée végétale
Préparation
- Faire bouillir le bouillon de légumes avec le safran ajouter la gelée végétale en fouettant
Purée de carottes
Préparation
- Plonger les dômes congelés dans la préparation au safran à 3 reprises et réserver
cuisson de légumes
Ingrédients
4 belles tranches de potimarron
600 g de carottes
12 petites carottes
12 pièces de mini navets
2 mandarines
Préparation
- Cuire le potimarron en papillote avec sel, poivre et huile d’olive à 170 °C au four pendant 35 minutes
- Réaliser les petites carottes et les navets, tourner et les cuire à l’eau bouillante safrane et salée
- Garder 3 pièces de navets crus pour faire des pétales de navet cru
- Réaliser 8 suprêmes de mandarine et les passer au chalumeau pour brunir légèrement la chair
Biscuit Éponge Cake épinards
Ingrédients
200 g épinards
50 g ail des ours
2 blancs œufs
40 g farine
Préparation
- Blanchir les épinards et l’ail des ours dans l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée
- Égoutter, mixer et réserver en pipette
- Mélanger la purée épinard ail des ours avec les blancs d’œuf, la farine et du sel.
- Laisser refroidir et réserver
FINITIONS :
- Réaliser un tortillon de pommes de terre et le frire à 160°C
- Pour la feuille : l’appareil est composé de 2 blancs d’œufs, 60 g de farine, 60 g de beurre fondu, une pincée de sel
- Mettre au frais puis appliquer l’appareil sur les moules silicones en forme de feuille une fois que tout est froid et cuire à 180°C durant 6 minutes
- Faire 8 fines lamelles de carottes blanchies et roulées sur elles-même. Faire également des petits copeaux de carottes pour la décoration
- Vider 4 navets à la cuillère à pomme parisienne. Les remplir de la purée de carottes et remettre joliment le chapeau du navet
- Couper un navet cuit au safran en 4 quartiers
Les Gamins
Chapon , Langoustines, Bisque De Homard & Composition Végétale
Recette pour 4 personnes proposée par le chef Arnaud Billerey

Chapon, Langoustines, Bisque De Homard & Composition Végétale
Recette pour 4 personnes proposée par le chef Arnaud Billerey

Chapon fermier
Ingrédients
4 suprêmes de chapon avec peau
Préparation
- Dans une friteuse à 180°c déposer la peau du chapon et laisser frire jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette,
- Déposer sur du papier absorbant, saler, poivrer, réserver
Langoustines
Ingrédients
8 langoustines
beurre
Préparation
- Pour les langoustines, décortiquer et passer rapidement à la poêle
- Arroser de beurre, la cuisson doit être nacrée
Bisque de homard
2 carottes
Carcasses de homard
1 cs concentré de tomates
1 cs de cognac
20 cl de crème fraîche
Préparation
Légumes & crémeux de butternut
Ingrédients
Légumes de saison
Butternut
Préparation légumes
- Blanchir les légumes dans de l'eau bien salée, porter à ébullition, pendant 2 à 3 minutes environ puis les refroidir dans de l'eau bien glacée
- Dans une casserole, mettre 200 ml d'eau, 50 g de beurre, une cuillère à soupe de sucre, saler, poivrer, monter le tout à ébullition. Ajouter vos légumes et laisser cuire 1 min 30 à 2 minutes
Préparation crémeux de butternut
- Cuire les butternuts dans l'eau salée, une fois cuite les égoutter, les déposer dans un blender avec une noix de beurre, mixer jusqu'à l'obtention d'un résultat lisse et brillant
FINITIONS :
- Glisser le suprême de Chapon dans une poêle avec de l'huile bien chaude, saisir de chaque côté, ajouter une noix de beurre, ail et thym
- Arroser celui ci jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette
- Saler, poivrer, dresser le tout
L'Ô à la bouche
Daurade Marinée & Tartare Exotique
Daurade marinée et tartare exotique accompagnés d'une huile vanille passion
Recette pour 4 personnes proposée par le chef Sylvain Piguet

Daurade Marinée & Tartare Exotique
Daurade marinée et tartare exotique accompagnés d'une huile vanille passion
Recette pour 4 personnes proposée par le chef Sylvain Piguet

Daurade royale
Ingrédients
1kg daurade en filet écaillé et désarêté
100g sel à marinade.
Préparation
- Disposer le sel à marinade dans un plat et laisser mariner les filets coté peau
pendant 15 minutes
- Rincer les filets sous l’eau froide
et bien les essuyer
- Tailler en fines tranches de 3 millimètres d’épaisseur dans le sens de la longueur
- Réserver au frais
Tartare exotique
Ingrédients
50g mangue
50g ananas
50g papaye
100g patate douce
1 fruit de la passion
Préparation
- Faire cuire la patate douce entière avec la peau à la vapeur
- Après cuisson l’éplucher et laisser au frais une nuit, ensuite la tailler en petits dés
(3 mm)
- Éplucher et tailler les fruits en petits dés
(3 mm)
- Mélanger délicatement les fruits et la patate douce avec la pulpe de passion,
saler, poivrer
Huile Vanille Passion
Ingrédients
1 gousse de vanille
1 jus de citron vert
5cl mirin
5cl miel
2cl huile olive
1 jus de la passion
Préparation
- Gratter la gousse de vanille, la mélanger dans une casserole avec le mirin, le miel, le jus de citron, le jus de passion
- Réduire de 2/3 à feu doux
- Enlever la gousse de vanille en la pressant bien, laisser refroidir, incorporer l’huile d’olive au mixeur, assaisonner
FINITIONS :
- Assaisonner la daurade avec l’huile vanille passion
- Disposer sur les assiettes le tatare exotique
- Ajouter 1 filet d’huile vanille passion, un trait de pulpe passion et parsemer de fanes d’oignons verts
Le Parc
Tarte Citron Meringuée
Présentée ici dans une version stylisée, chic et gastronomique, voici la recette de base à la portée de tous et toutes
Recette pour une tarte de 6 personnes environ proposée par les chefs Vivien Sonzogni et Louise Begrand

Tarte Citron Meringuée
Présentée ici dans une version stylisée, chic et gastronomique, voici la recette de base à la portée de tous et toutes
Recette pour une tarte de 6 personnes environ proposée par les chefs Vivien Sonzogni et Louise Begrand

Pâte sucrée
Ingrédients
150 g de beurre
75 g de sucre glace
1 œuf
1 jaune d’œuf
250 g de farine
Préparation
-Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis les œufs
-Terminer avec la farine, dès que l’on
obtient une pâte homogène
-Laisser reposer 1 h puis abaisser et cuire à blanc dans un four chaud à 180°C
Crémeux citron
Ingrédients
200 g d’œufs
200 g de sucre
160 g de jus de citron jaune
2 feuilles de gélatine
200 g de beurre (taillé en cube et mis au congélateur)
Préparation
- Faire cuire au bain-marie le mélange œuf, sucre et jus de citron jusqu'à ce que la préparation épaississe et que les premières grosses bulles apparaissent
- Sortir du bain-marie et ajouter la gélatine réhydratée, puis les cubes de beurre congelé (cela permet de refroidir l’appareil)
- Garnir le fond de pâte cuit et refroidit puis placer au frais pendant minimum 1 h avant de disposer la meringue
Meringue suisse
Ingrédients
200 g de sucre
120 g de blancs d’œufs (environ 4 pièces)
Préparation
- Porter le mélange à environ 50°C sur le bain-marie tout en remuant au fouet, puis utiliser un batteur électrique pour faire monter le mélange comme une meringue jusqu’à refroidissement (environ 10 min)
- Dresser la meringue sur la tarte à l’aide d’une poche ou d’une spatule puis caraméliser le dessus avec un chalumeau
- Placer au frais pendant environ 4 heures et déguster !
Le Saint Cerf
Rémoulade de Céleri rave, sauce tagète, jaune d’œuf confit
Plat frais à base de légumes de saison
Recette pour 4 personnes présentée par le chef Xavier Choulet

Rémoulade de Céleri rave, sauce tagète, jaune d’œuf confit
Plat frais à base de légumes de saison
Recette pour 4 personnes présentée par le chef Xavier Choulet

œuf confit
Ingrédients
4 jaunes d’œuf (1 par personne)
sauce soja
Préparation
- Commencer par mariner un jaune d’œuf dans un bain de sauce soja (45min à 1 h), cela va lui permettre d’obtenir une légère croûte et une cuisson par le sel pour le confire et le rendre crémeux
Mayonnaise infusée au raisin
Ingrédients
20 cl huile de pépin de raisin
1 botte de feuilles de tagète
Vinaigre blanc balsamique
Préparation
- Mixer l’huile de pépin de raisin avec des feuilles de tagète (ou tout autre herbe aromatique), la filtrer finement
- Monter une mayonnaise avec cette huile et la détendre avec un vinaigre blanc balsamique, assaisonner
Salade de Céleri rave
Ingrédients
500 g de Céleri Rave
Bain d'eau glacée
Préparation
- Éplucher le céleri et le passer finement à la mandoline
- Le tailler en bâtonnets fins
- Les blanchir rapidement dans une casserole d’eau salée et les rafraîchir immédiatement en sortie de cuisson pour stopper la cuisson, égoutter
FINITIONS :
-
Lier le Céleri avec la sauce tagète, dresser en nid
- Récupérer le jaune d’œuf et le déposer au milieu
- Finir avec du sésame/wasabi, un tout de moulin de poivre, des herbes et fleurs comestibles et de la chapelure cuisinée (ici au charbon végétal et aromates)
Xavier Brignon
1000 Feuilles
Dessert gourmand à la crème légère vanille et touche de mangue
Recette pour 4 personnes proposée par le chef Xavier Brignon et son équipe

1000 Feuilles
Dessert gourmand à la crème légère vanille et touche de mangue
Recette pour 4 personnes proposée par le chef Xavier Brignon et son équipe

Pâte feuilletée
Ingrédients
250 gr de farine
10 gr de sel
95 gr d’eau
75 gr de beurre pommade
125 gr de beurre pour tourer
Préparation
- Préparer la détrempe de feuilletage, laisser reposer 30 min puis donner le 1er tour double
- Laisser reposer 1 h puis donner le second tour double
- Laisser reposer 1 h puis étaler à 2,5 mm d’épaisseur
- Cuire à 180° pendant 30 à 35 min entre 2 plaques à pâtisserie
- Laisser refroidir puis tailler 18 cercles de 4 cm de diamètre
Crème légère vanille
Ingrédients
250 gr de Lait
25 gr de Sucre
½ gousse de vanille
5 gr de sucre
60 gr de Jaune
20 gr de Maïzena
2 feuilles de gélatine
170 gr de crème fouettée
Préparation
- Réaliser une crème pâtissière puis ajouter la gélatine trempée
- Lorsque la crème est à 22°, ajouter la crème fouettée
- Laisser refroidir la crème au réfrigérateur
Confit Mangue
Ingrédients
4 Mangues fraîches
50 gr Sucre
250 gr de Purée de mangue
2 gr Pectine
Préparation
- Éplucher et tailler les mangue en cube et déposer les cubes dans 6 petits cercles de 4 cm de diamètre
- Mettre le reste des mangues de cotés
- Chauffer la purée de mangue. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter à la purée de mangue tiède
- Donner un bouillon puis couler sur les cubes de mangues, sur 1 cm d’épaisseur, placer au congélateur
- Démouler lorsque c’est bien froid
- Ajouter le reste des mangues dans le coulis puis mixer et mettre ce mélange dans la turbine à glace
FINITIONS
- Déposer un cercle de feuilletage au milieu de l’assiette puis un cercle de cube de mangue , à nouveau du feuilletage sur lequel vous viendrez pocher des petites boules de crème vanille
- Terminer par du feuilletage
- Disposer quelques quenelles de sorbet mangue sur l’assiette, ainsi que des points de coulis et de crème vanille
- Décorer avec des brisures de décors en pâte à cigarettes
Le 76
Noix De St Jacques Rôties, Coulis Aigre-Doux Et Ses Légumes De Saison En Tempura
Noix de saint Jacques rôties au beurre de gingembre, coulis aigre-doux mangue-passion, et ses légumes de saison en tempura
Recette pour 2 personnes proposée par le chef Johnny Beudaert

Noix De St Jacques Rôties, Coulis Aigre-Doux Et Ses Légumes De Saison En Tempura
Noix de saint Jacques rôties au beurre de gingembre, coulis aigre-doux mangue-passion, et ses légumes de saison en tempura
Recette pour 2 personnes proposée par le chef Johnny Beudaert

Ingrédients
Ingrédients
- 8 saint Jacques
- 30 g beurre
- 1 bulbe de gingembre
- 1 mangue
- 2 fruits de la passion
- 2 carottes des sables
- 1 radis noir
- 2 carottes jaunes du Haut Doubs
- eau gazeuse
- 100 g farine
- 500 cl huile de friture
- 1 pincée de piment
Préparation
- Mélanger farine et eau gazeuse
- Tailler les légumes en fines lamelles
- Les tremper dans l’appareil à tempura et les frire 2 minutes dans l’huile à 180 degrés
- Mixer mangue et passion, ajouter la moitié du gingembre, et le piment
- Rôtir la saint Jacques 2 minutes de chaque côté
- Ajouter le reste du gingembre émincé, puis le beurre. Dresser